德园张力行,湘点代言人   总厨江湖

德园张力行,湘点代言人 总厨江湖

时间:2020-02-12 08:09 作者:admin 点击:
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说起湘菜,人们很容易想到石荫祥、许菊云这些泰斗级湘菜大师;但有一位也是泰山北斗级别的人物你恐怕不一定很了解,他叫张力行,是湖南省首位湘点大师,和许菊云、王墨泉、谭添三、聂厚忠同一批被省政府授予大师称号,绝对是湘菜点心界的NO.1。

新年的第3天,细雨迷蒙,笔者多方打听,终于寻到张老住所拜会。这位湘点界的宿老,如今虽已杖国之年,却风采不减,他挥毫撰书“韬光养晦储正能,禅思无为颐天年”自勉。

湘点大师张力行近照,精神抖擞

广东伢子学湘点,跳级出师

张力行是广东人,母亲去世早,父亲搞外贸出事,冤案未平反,只好带着他到长沙。1961年,张力行进入爱群茶厅学习白案,拜在人称“发面大王”的王卓云麾下。一年后王卓云被调往德园,张力行随行继续学徒。

三四点钟起床做包点,六点半开门卖包子,白天不休息,干到晚上十点,这是张力行年轻时在德园的一天。当时德园有20多位师傅,各司其职,对工序要求甚严,“单说高汤这例,那都是用骨头、香料、香菇、菌类等熬出来,味道相当迷人”。勤快又聪明的张力行深受师傅们喜爱。

1964年,张力行在德园学就一身功夫,正式出师,其他师兄弟授予甲一级,张力行则跳了一级,直接被授了甲二级。辉煌的德园之路在他脚下徐徐展开。

张老暮年酷爱书法

珍珠烧麦盐菜包,德园面点顶呱呱

1994年那会儿,德园的瑶柱菊花烧麦走红。烧麦里头饭团粒粒圆润似珍珠,油层轻薄透亮,入口软糯而不腻,“珍珠烧麦”的叫法不胫而走。张力行遂欣喜作诗:朵朵怒放菊花开,蕊黄瓣白艳色彩。瑶柱馅香鲜美极,色形俱佳不须栽。

张力行做的盐菜包子也匠心独运。小小一口馅,工艺却很繁杂:上好盐菜洗净剁成茸,再沥干炒干,每一斤菜末兑半斤茶油下锅炒香,顺次加入肥肉末、盐、酒、冰糖等腌制2天,转大火蒸40分钟才算大功告成。

奋笔疾书,一气呵成

张力行有一个用了很多年的笔记本,上头密密麻麻覆满黑字、箭头、图形,包点的工序、时长、温度甚至如何看码头等如数家珍。如鲜菇鲜肉包馅,里面有杏鲍菇、口蘑;鸳鸯团子媲美火宫殿的姊妹团子;玫瑰葱油馅曾被新西兰的老板尝过赞不绝口……

“每种原料都有它的本味,有自己的物质结构,饮食即为人类机体与食物之间的物质交流,若色香味俱全,更是精神享受。”张老认为,餐饮是多种学科的综合集成。

出自张大师弟子之手的精致面点

往昔湘点声名盛,今日冷落令人忧

1988年,省政府派遣石荫祥、许菊云、张力行一行去香港传播和展示湘菜湘点。一位粤点师傅十分傲气地问他:“你做了一辈子湘点,粤点会不会?”张力行开玩笑道:“我本来是广东人,今天来跟你们学粤点啦!”第二天,他做了一道粤点里从未见过的点心,无论工艺还是口感,都十分震撼。休息时,一位粤点厨师长把张力行请到偏僻的地方,又怕别人看到,拖着他去厕所,送他一个漂亮的新式打火机,想请教这道面点的做法。

张力行每天制作3000个包子,分玫瑰糖包、盐菜糖包等多种,还做部分银丝卷和脑髓卷。每天早早就销售一空,港媒曾多次报道,为湘点赢得好评。

徒弟精彩作品集锦

一身好手艺,张力行也不藏着掖着,而是倾囊授徒,黄积南就是其中一位。1972年学徒半年,这孩子便杳无音讯。直至2002年黄积南回归故里,在步行街一带发现德园不见后,四处打听师傅下落,张力行才知道自己徒弟已是上亿身家的老板了。还有去年火遍星城的品牌“赵晓爷的面”,也是他徒弟开的,张老亲自把关出品。

张老退休后爱写毛笔字,他帮人写过招牌的店,生意都不错。颐养之余,他不忘为湘点的未来奔走疾呼。“湘点最大的问题,是后继无杰出之辈!”他细述当前之症,在于公众片面以为湘点不赚钱,却忽视了薄利多销的效益,实际点心只需几个品种就能撑起半边天。过去的酒肆菜馆都设有点心部,如今几乎消失,且面点师傅待遇不高,学的人便少了。

张老希望学校也能开课授业,培养面点人才。“除了做包子、馒头和烧麦,适时接收其它菜系的面点技术,去粗取精,取长补短,也是我渴望看到的”。

文/曹婕妤 图/周佳珉

[责编:周歌]